Recette de saison : Carpaccio de St Jacques et navets nouveaux

En route pour les cuisines de David Toutain. Après avoir fait ses armes chez Alain Passard et Marc Veyrat, le chef a ouvert son restaurant fin décembre 2013 à Paris. Une ouverture qui n'est pas passé inaperçu puisqu'il a obtenu 3 toques au Gault et Millau et une étoile au Michelin en quelques mois. Côté cuisine son maitre mot est : saisonnalité. Et ça tombe bien ! Pour notre recette "Produit de saison", il a choisi le navet nouveau.

Pour une assiette :

2 noix de St Jacques
1 navet nouveau
1 clémentine
Huile d’olive

Découper la noix de St jacques en fines lamelles.
Eplucher le navet et le découper à la mandoline en fines lamelles.
Les emporte-piécer pour plus de régularité et un rendu parfait.
Placer les éléments en damier dans une assiette.

Pour la sauce :
Détailler des zestes de la partie orange de la clémentine.
Ajouter quelques gouttes de jus, une cuillère à café d’huile d’olive et de la fleur de sel.
Mélanger et déposer sur le carpaccio.
Rajouter des jeunes pousses de fan de navets et de céleri branche pour la décoration.