Recette de Samuel Blanc du Sélys Crowne Plaza Liège

Samuel Blanc
Recette 01
Escalopes de foie gras d’oie poêlées,
polenta crémeuse au citron confit,
chutney de tomates vertes et sauce à l’anis étoilée

Ingrédients pour 4 personnes :
-8 escalopes de foie gras d’oie de 45/50 gr. soit environ 400 gr
-20 gr de farine
-Huile de cuisson
-sel, poivre
Polenta crémeuse au citron confit :
-1 dl de lait
-1 dl de crème
-1 tige de romarin
-25 gr de beurre
-25 gr de semoule de maïs extra fine
-sel
-10 gr d’écorces de citron jaune confit au sel de mer
-0,5 dl de crème montée
-0,5 dl de fond de légumes
Sauce à l’anis étoilé :
-60 gr de cassonade blonde
-0,25 l de jus d’orange
-4 pièces d’anis étoilé (Badiane)
-1 feuille de laurier
-1 branche de thym
-0.5 dl de porto rouge
-0,5 dl de madère
-1 dl de vin rouge
-1,5 dl de demi-glace de volaille
-sel et poivre du moulin
Chutney de tomates vertes :
-300 gr de tomates vertes
-50 gr d’oignons ciselés
-1 gousse d’ail
-1/2 piment oiseau écrasé
-1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre
-1 clou de girofle
-10 gr de gingembre
-1 cuillère à café de poivre noir en grains
-0,75 dl de vinaigre de vin
-1 dl d’huile d’olive
-50 de cassonade blonde
-1/2 jus de citron
-sel et poivre du moulin

Mont Saint-Martin 9-1 - B-4000 Liège - Belgique - Tél. : 0032 (0)4 222 94 94 - Fax : 0032 (0)4 222 93 93 - info@crowneplazaliege.be - www.crowneplazaliege.be